Контакты:

+7 499 995 0394 info@estnoe.ru

Рецепты

IMG_1021

Павел Заварзин

Шеф-повар ресторана "Friendly bar&kitchen". Разработчик авторской концепции "Гармоничная еда". Автор концепции органических снеков и здорового фаст-фуда, один из первых стал пропагандировать в столице идею о том, что здоровая пища может быть вкусной, интересной и яркой. Он много путешествует по миру, собирая интересные вкусы и сочетания разных продуктов в разных кухнях мира: Италия, Германия, Тайланд, Китай, Сибирь.

Рецепты

Карри из баранины с нутом

Ингредиенты
  • баранина нога SV 150
  • нут отварной 50
  • паста карри красная 4
  • лук репчатый 25
  • молоко кокосовое 150
  • масло топлёное 15
  • карри сухой 2
  • вяленые томаты 10
  • соль 1
  • чили красный 1
  • ростки гороха 1
  • рис дикий отварной 100

 

Приготовление

Лук и пасту карри обжарить на топлёном масле. Добавить кусочни баранины и отварной нут, сухой карри и кокосовое молоко. На умеренном огне выпарить на треть. Подавать с отварным диким рисом.

Плов из баранины с диким рисом

Ингредиенты
  • баранина лопатка SV 100
  • лук репчатый 50
  • курдючный жир 30
  • чеснок 10
  • морковь 50
  • зира сушеная 1
  • барбарис сушеный 2
  • сушеная паприка 1
  • масло растительное 10
  • соль 1
  • аджика острая 3
  • горох молодой стручковый 30
  • вяленые томаты 10
  • ростки гороха 1
  • уксус яблочный 10
  • лук белый 30
  • сахарная пудра 3
  • кинза свежая 5
  • петрушка свежая 5

 

Приготовление

На вытопленном курдючном жире обжарить лук и морковь, добавить кусочки баранины, чеснок и специи. Затем вода и отваренный заранее дикий рис. На умеренном огне варить 10-15 минут, добавить аджику и стручковый молодой горошек. Подавать со смесью лука и зелени, заправленной уксусом и сахарной пудрой.

Крепкий бульон из молодого ягненка с сезонными овощами

Ингредиенты

Для бульона:

  • Голяшка ягненка 1шт
  • Морковь 1шт
  • Лук репка 1шт
  • Лавровый лист 2листочка
  • Перец душистый 4шт
  • Петрушка 3 веточк
  • Кинза 1 веточка

Для супа:

  • Перец болгарский красный 1шт
  • Картофель 3шт
  • Морковь 1шт
  • Лук шалот 1шт
  • Кинза 5листочков
Приготовление

Для бульона обжарить голяшку с овощами,добавить зелени,перец душистый и лавр лист,довести до кипения и убавить огонь до минимума,что бы он слегка кипел.Варить 1,5-2 часа.
Процедить.Отдельно обжарить овощи,залить бульоном ,доварить до готовности овощей и довести до вкуса солью и рерцем.Украсить кинзой .

IMG_1081

Андрей Голубев

Шеф-повар гастробара "Wine Religion". Великолепный мастер своего дела. Человек, который знает толк в приготовлении мяса. Журнал "Time Out" присудил гастробару звание "Лучшего винного места 2014". Они победили в категориях: "Выбор жюри" и "Выбор народа".

Также на премии "Лучший ресторан 2014" портала MENU.ru они выиграли в номинации "Винная карта".

Рецепты

Салат из мякоти ягненка в азиатском стиле

Ингредиенты 
  • Жиго ягненка(можно мякоть) 100гр обработанного
  • Соус «хойсин» 30гр
  • Имбирь 10гр
  • Чеснок 1зубчик
  • Стебель сельдерея 1шт
  • Огурец 1шт средний
  • Помидор 1шт небольшой
  • Лук красный 5гр (12 от луковицы)
  • Мята 5листочков
  • Кинза 5 листочков
  • Чили перец 1шт маленький
Приготовление

Мякоть ягненка зачистить .нарезать небольшими ломтиками,обжарить на сковороде с имбирем,чесноком,чили перчем и соусом «хойсин» .
Нарезать ломтиками овощи,выложить на тарелку с обжаренным мясом и украсить зеленью.

Лопатка ягненка с молодыми овощами в пряном соусе

Ингредиенты
  • Лопатка ягненка 1шт
    Для соуса:
  • Лук шалот 2шт
  • Лук порей 1шт
  • Корень сельдерея 1 шт небольшой
  • Лук репка 1шт
  • Морковь 1шт
  • Чеснок 1шт
  • Помидор 2шт
  • Тимьян,розмарин по2веточки
  • Вино белое сухое 1 рюмка
  • Томат паста 1 ст.ложка
  • Смесь специй для мяса 1 ст.ложка
  • Бульон куринный 2 стакана (500гр)
    Для гарнира:
  • Молодой картофель(мини можно с кожурой) 100гр
  • Морковь 1шт
  • Лук зеленый 2 шт
  • Помидоры черри 5шт
  • Маслины таджаске без косточки 10шт
Приготовление

Лопатку ягненка натереть солью.перцем и маслом оливковым,обжарить на сковороде до золотистого цвета. Добавить к лопатке овощи, томат пасту,вино и кур буль,дать закипеть.Накрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час при температуре 180гр. Готовую лопатку вынуть из соуса,все остальное процедить через сито. Для гарнира-обжариваем овощи ,в конце добавляем помидоры и лук зеленый,выкладываем на тарелку и нарезаем лопатку,выкладываем рядом с овощами.Поливаем все соусом и украшаем зеленью.

Лопатка ягнёнка с перловой кашей

Ингредиенты
  • лопатка ягнёнка 1 шт
  • перловка 80 гр
  • сыр маскарпоне 30 гр
  • сыр пармезан 30 гр
  • сливочное масло 30 гр
  • чеснок 5 гр
  • петрушка 2 гр
  • бульон ягнёнка 150 гр
  • соус глясс из ягнёнка 50 гр
  • хурма 60 гр

Лопатку ягнёнка обжарить на сковороде до золотистого цвета и поставить в духовку на
12 часов при температуре 80 градусов. Гарнир: варим перловку с добавлением чеснока, тимьяна и бульона ягнёнка. Доводим перловку до готовности и добавляем сливочное масло, сыр маскарпоне, тёртый пармезан и рубленную петрушку. Сервируем: готовую лопатку ягнёнка рвём на кусочки, выкладываем перловую кашу и поливаем соусом глясс из костей ягнёнка. Режем хурму на дольки, обжигаем горелкой и украшаем блюдо!

Приготовление

Лопатку ягнёнка обжарить на сковороде до золотистого цвета и поставить в духовку на
12 часов при температуре 80 градусов. Гарнир: варим перловку с добавлением чеснока, тимьяна и бульона ягнёнка. Доводим перловку до готовности и добавляем сливочное масло, сыр маскарпоне, тёртый пармезан и рубленную петрушку. Сервируем: готовую лопатку ягнёнка рвём на кусочки, выкладываем перловую кашу и поливаем соусом глясс из костей ягнёнка. Режем хурму на дольки, обжигаем горелкой и украшаем блюдо!

Дмитрий Куклев

Дмитрий Куклев

Шеф-повар ресторана "Гюго". Кухней в «Гюго» с мая 2015 года руководит шеф-повар Дмитрий Куклев - ученик итальянского шеф-повара Вильяма Ламберти (рестораны "Uilliams", "Ugolek").

Дмитрий - знаток простых и доступных блюд, кудесник прованской кухни. Дмитрий не только талантливый и креативный шеф-повар, еще он - отличный человек, который хорошо чувствует вкусы и настроения своих гостей! Ему присуще: невероятная энергетика, феноменальная работоспособность и незаурядный талант создавать все самое вкусное и стильное с оригинальной подачей.

Рецепты

Киноа с рулетом из бараньей лопатки

Ингредиенты
  • баранья лопатка 300
  • киноа 50
  • помидоры черри 25
  • масло сливочное 50
  • грюер 20
  • лук сибулет
  • оливковое масло
  • розмарин
  • соль
  • тимьян
  • сахарная пудра 5
  • чеснок
  • оливки без косточки
  • горчица дижонская
  • перец черный молотый
  • фенхель сухой 1
  • смесь 5 перцев 1
  • лук репчатый 40
  • куриный бульон 230
  • соус деми глясс 30
  • сакура кресс 1
Приготовление

Рулет из бараньей лопатки: подготовить маринад - рубленный тимьян, розмарин, чеснок, оливки, перец черный молотый, смесь 5 перцев фенхель сухой. Ввести всё в дижонскую горчицу. Выложить баранью лопатку без кости и намазать её готовой пастой, положить кубики мягкого сливочного масла, добавить соль, завернуть в рулет, затем обвязать шпагатом. Получившийся рулет обмазать оставшейся пастой и завакуумировать. Дать промариноваться 8 часов. Затем готовый замаринованный рулет обжарить на сковороде с розмарином тимьяном и чесноком, убрать в духовку на 50 минут  и запекать,  переворачивая, при температуре 160 градусов. Отдельно обжарить лук, влить куриный бульон и соус деми-глясс, слегка выпарить для более концентрированного вкуса. Затем залить рулет из лопатки бульоном и томить в духовке 2 часа при температуре 165 градусов. Готовый рулет нарезать на порции. Помидоры черри порезать пополам и замариновать оливковым маслом, солью перцем, тимьяном и чесноком, сахарной пудрой и вялить в духовке 1 час при температуре 100 градусов. Киноа обжарить с тимьяном и чесноком, ввести белое вино и полностью его выпарить. Затем залить куриным бульоном и варить до готовности киноа. В конце ввести сливочное масло, масло оливковое, лук сибулет. Блюдо собрать воедино и украсить листьями сельдерея , кресс салатами и оливковым маслом. Киноа посыпать сыром грюер слайс.

Пряная мякоть ягнёнка с ароматным булгуром, соусом вермут и дор блю

Ингредиенты
  • булгур 50
  • мята
  • базилик зелёный
  • куриный бульон 130
  • соль 5
  • корейка ягнёнка 150
  • смесь 5 перцев 2
  • можжевеловая ягода 3
  • семя чили перца 2
  • сливочное масло 60
  • перец черный молотый 3
  • портвейн 30
  • мёд 30
  • деми глясс 30
  • вермут 50
  • сливки 33- 35
  • сыр дор блю 20
  • тимьян 3
  • розмарин 3
  • чеснок 5
  • оливковое масло 10

 

Приготовление

Мякоть замариновать в специях, оливковом масле и киви 30 минут. Поставить в духовку на 20 минут при температуре 70 градусов. Затем сделать глазурь из портвейна, сахара и деми глясс. Достать мясо из духовки, смазать готовой глазурью, обвалять в специях и убрать в духовку на 190 градусов 10 минут. Соус - вермут выпарить вдвое, ввести сливки и сыр дор блю, довести до вкуса специями. Ароматный булгур - булгур варить 10 минут в курином бульоне в соотношении 1 к 2. После того, как крупа впитает в себя весь бульон , накрыть её фольгой и дать настояться до готовности. В готовую крупу добавить рубленную мяту и зелёный базилик. Блюдо украсить кресс салатами и марокканским солёным лимоном.

Баранина в азиатском стиле

Ингредиенты
  • баранья мякоть
  • соус шо чу
  • чеснок
  • имбирь
  • крахмал
  • белый перец
  • растительное масло
  • перец зелёный болгарский
  • перец красный болгарский
  • горох молодой стручки
  • кинза
  • лук белый
  • рис кубанский на гарнир
  • цыплёнок на бульон

Баранину маринуем: соевый соус, кунжутное масло, белый перец, соль крахмал. Овощи крупно режем. Баранину обжариваем частями на постном масле. Потом овощи слегка обжарить на сильном огне, добавить имбирь и мелко рубленный чеснок, перемешать. Сразу добавить мясо, перемешать,  добавить ложку шо чу, ложку устричного соуса, добавить холодный бульон с крахмалом (2ст л на 150 куриного бульона). Мешать быстро, чтобы не комковался крахмал и разбавить бульоном до нужной консистенции. Варить 1,5-2 мин, добавить ростки, Чили, кинзу, перемешать  и подавать!

Приготовление

Баранину маринуем: соевый соус, кунжутное масло, белый перец, соль крахмал. Овощи крупно режем. Баранину обжариваем частями на постном масле. Потом овощи слегка обжарить на сильном огне, добавить имбирь и мелко рубленный чеснок, перемешать. Сразу добавить мясо, перемешать,  добавить ложку шо чу, ложку устричного соуса, добавить холодный бульон с крахмалом (2ст л на 150 куриного бульона). Мешать быстро, чтобы не комковался крахмал и разбавить бульоном до нужной консистенции. Варить 1,5-2 мин, добавить ростки, Чили, кинзу, перемешать  и подавать!

Фотографии блюд

.